Entre los diversos elementos que conforman la realidad peruana,
la literatura ha tomado en cuenta nuestra riqueza gastronómica para lograr
escenas de mayor verosimilitud. No cabe duda de que, al leer un cuento o una
novela, reconocemos su procedencia regional gracias a la descripción de potajes
emblemáticos que en ella se pueden encontrar.
Así, por ejemplo, Eduardo Borrero Vargas escribe: “El
almuerzo a degustar sería el llamado Patriótico: tamales de maíz pelado,
chicharrones, pepián, cancha tostada, mote, patasca, chifles, carne seca, zarza
de cebolla desflemada en limón y de postre los famosos buñuelos de yuca
rociados con miel de chancaca. Todos con servilleta al cuello, no dejaron de
manipular los cubiertos. Al final del atracón, tomaron varios sorbetes del
anisado del alambique del señor Bolo Aguirre” (2022, 79).
Cualquier peruano, principalmente de la costa, se sentiría muy
complacido de compartir el llamado Almuerzo Patriótico, donde los chicharrones
y los tamales juegan un rol de firmeza en el sabor que identificamos como
nuestro.
Hernán Fonseca del Castillo nos delata con: “Querían comer
sabroso. Seleccionó uno que ofrecía “sopa de picuro”, como segundo “carachupa”
al horno, plátano asado y una jarra de chicha de jora” (2019, 54).
Incluso, Fonseca coloca dos pies de página para indicar que el picuro
es un animal que vive en el monte (selva) y su carne es muy deliciosa; mientras
que la carachupa es un tipo de zarigüeya llamada
también mucamuca. Como podemos percibir, son potajes típicos y
-distintivos- de nuestra Amazonía.
Pero mientras Fonseca nos relata una escena amazónica-urbana,
Francisco Carbajal nos describe una escena del espacio amazónico urbano-rural:
“Los Huamán discuten: …Hagamos plátano con café …Mejor arroz con
huevo …Chocolate con yuca o mejor chocolate con plátano frito… ¡Qué rico!
-murmuran- (2013,15).
Es el espacio amazónico que ha sido ganado -colonizado- desde
los Andes. Por el contrario, Dante Castro nos narra una supervivencia del
personaje José Perla en pleno monte amazónico: “Desarmado y sin rumbo,
buscaba las trochas que lo trajeron a las tierras del aguajal. Comía lo que
aprendió a escoger con las huanganas, bebía ahí donde lo hacían los monos”
(2017, 49)
Nicolás León Cabanillas, utilizando la narración
en primera persona, relata su viaje por el sur del Perú y de la región sudamericana.
Encontrándose en Arequipa dice:
“Ubiqué el mercado de San Camilo, de frente me fui al segundo
nivel, a un pequeño y acogedor local donde tomé un suculento caldazo
levantamuertos, rachi de panza” (2015; 23)
A partir de lo escrito por León Cabanillas podemos desarrollar
dos ideas. Por un lado, la diversidad gastronómica del Perú no es solo producto
de la naturaleza o la geografía; también de las clases populares que existen en
nuestra sociedad. La utilización de jerga como “caldazo” -para
indicar un plato de caldo- no solo es por el tamaño del plato, también por la
calidad del producto. Un “caldazo” representa un sabor
extremadamente agradable, un “cevichón” o un “tamalazo”.
Y, por otro lado, como se dijo, el origen popular. El buen caldo lo ingirió en
un puesto del mercado. Lo pudo haber hecho en un puesto de comida callejera. El
“anticuchazo” es más delicioso en carretilla (con su emoliente con
limón).
En esa misma dirección del recuerdo gastronómico se ubica James
Rojas Bazán, quien narra en Tarapoto llegó al restaurante “La Banda de Shilcayo”,
cuyo propietario era Roger Pinchi, Rojas indica: “En este caso, la
calidad, cantidad, buena atención y amabilidad del propietario eran las cartas
de presentación más que suficientes para recibir una masiva concurrencia de
pensionistas y ocasionales visitantes nacionales y extranjeros” (2021;
43-44)
Nuevamente se destaca la calidad y la cantidad. Se dice que los
peruanos comemos en plato hondo y con cuchara. Parece que el tenedor y el plato
tendido son elementos de distinción y estatus social. Comemos como camioneros y
bebemos como músicos.
Pero, quien nos regala un pasaje muy interesante es Jorge Rendón
Vásquez: “La comida fue abundante, como era habitual en la casa del señor
cura. La acompañó un vinillo malamente alterado por el cañazo que le habían
agregado para evitar que se picara” (2015; 28). No cabe duda de que en
cualquier pueblo del Perú el mejor lugar para comer es en la casa del alcalde,
del gobernador o del cura. Jamás visitan al profesor a la hora del almuerzo.
Además, nuestra gastronomía ha sido emparejada (más allá de lo
comercial) con una bebida gaseosa. Mario Suárez Smich escribe: “En el
frigider debe haber Coca e Inca Kola. Para mi Inca; Blanca prefiere la Coca,
por eso Víctor compra las dos. ¿Cuál te gusta a ti? (2021; 41).
El educador y cocinero profesional, Luis Rodríguez Espinal, indica:
sobre el cocinero callejero, que: “No tienen local, no se llevan con los
municipios, el sol y la lluvia los castiga, no tiene donde sentarse, no tienen
gratinadora ni batidora, no usan zuecos. Las combis, los raqueteros y barras
bravas siempre están acechándolos, no poseen la suerte de haber estudiado un
curso de cocina, tampoco tienen seguro ni gratificación” (2013; 102).
La manera romántica de presentar a los cocineros callejeros que podemos observar en diferentes informes televisivos no tiene en cuenta los aspectos más importantes que ha descrito Rodríguez Espinal. Nos quedamos con el producto final y perdemos de vista las formas de producción. Quizás porque no es bueno para el sistema mostrar que los “emprendedores” no tienen hora de entrada ni de salida; sin seguro de salud y derechos laborales. La gastronomía peruana ha salvado miles de familias peruanas de la debacle.
