En
mi artículo anterior, titulado la “Cachema aculantrada y otros potajes”, el
tema de los otros potajes quedó a la espera de nuevas oportunidades. Comprendí
que, como cada plato tiene su propia enjundia y vida propia, era necesario
darles merecidamente su espacio e importancia. En una región determinada, cada
plato es expresión sublime de amor y conocimiento de los paladares. Sin ese
principio, la comida sería uniformada; y estaríamos condenados, como otros
países que, muchas veces por razones políticas, así lo así lo hacen. Ya lo he
dicho y lo sostengo: que la riqueza y variedad en la comida es dable solo en
pueblos con una tradición ancestral. Y que esta pasión expresa por las comidas
elaboradas con fórmulas magistrales vendría a ser como el sumun culinario de la
libertad. Debemos dar gracias a Dios que nos dotó de sentidos sublimes que nos
permiten distinguir las propiedades organolépticas de los alimentos: color,
tamaño, aroma y sabor. Gracias a estas virtudes el hombre logró clasificar lo
que la naturaleza nos ofrecía y utilizar estos recursos con sapiencia en el
arte culinario. Así tenemos en la actualidad compendios de recetas, glosario de
palabras gastronómicas e íconos de cocina para todos los gustos. Cada uno con
sus características propias y consejos de los gourmet que refrendan los libros,
adecuándolos apropiadamente para obtener mezclas de sabores y olores que ya
rayan en lo fantástico. Definitivamente, la cocinería es un universo aparte en
la actualidad.
Sin
embargo, estos compendios no nos garantizan que las recetas ahí escritas, acompañadas
con fotos de los respectivos platos al costado, las podamos duplicar con la
facilidad que quisieran los autores de estos libros especializados.
Principalmente porque los sabores y los olores, al ser subjetivos, no se pueden
graficar. Tampoco seamos ligeros y nos arrimemos a posiciones tontas o
descabelladas, como la locura extrema de no aceptar que estos compendios de
cocinería sean útiles y ayudas importantes en la difusión de los platos
regionales en los hogares del Perú y del mundo. Al final de cuentas, el ama de
casa, con su experiencia en el arte culinario, les dará a esas recetas el punto
y el sabor deseado. Dejo bien en claro, siempre es bueno aclarar, que no soy
enemigo de los compendios de cocinería; al contrario, me gustan cuando la composición
gráfica es de alto nivel. ¡No y no!, habría que responderles a aquellos que
todo lo ven en forma negativa. El camino que yo he optado no es para andar refutando
a los expertos en la cocinería -les confieso con la mano en el pecho que no se
freír ni un huevo-: es para abrirle la conciencia a los que manejan esta
eclosión de la industria gastronómica peruana. Pero démosle los respiros necesarios
para sus reacomodos, no los apuremos, que se vayan adaptando con naturalidad a
los nuevos conceptos de manejo social. Estoy convencido que con el tiempo
entenderán que la reciprocidad es el mejor mecanismo para interactuar en el
mundo de la alta cocina; o, de lo contrario, los mercantilistas de la cocina se
hundirán con sus ollas y cucharones al fondo del olvido, y serán reemplazados
por elementos jóvenes, de ideas y conceptos en los que prime la inclusión
social. En esta vida es loable asumir compromisos, y el compromiso de
transferencia de tecnología sería el principal medio para compensar los réditos
obtenidos en la compra de una ambicionada receta de cocina. Bueno es
refregarles en su conciencia que la cocinería en el norte siempre será un campo
de exploración. Es ahí, en ese rincón, dónde las manos mágicas nacen
espontáneamente.
En fin, al estar los conceptos de transferencia tecnológica bien definidos, creo que solo nos restaría compatibilizar las palabras o modismos utilizados en ese mundo tan aparte e íntimo, de mudos misterios, de tiempos pausados, de magias ocultas, de vapores vivos, de hervores periféricos, de cucharones de madera eterna, de revoltijos de hierbas aromáticas de quien sabe qué lugar, en el que los paladares benditos de nuestras cocineras o de los maestros cocineros -para que no se enojen- deciden cuando el plato está ya a punto de ser servido a la mesa donde algún comensal se saciará hasta chuparse los dedos. Esa terminología norteña, desperdigada por ahora, rara para quienes no están inmersos en las cuatro paredes de una cocina, debería engrosar los llamados Glosarios de Cocinería, que tengo entendido, ya circulan por las librerías de Lima.
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| Seco de chavelo |
Ustedes,
estimados amigos, siendo tan despiertos, seguramente que hace rato ya se habrán
dado cuenta que me he alejado de mi objetivo medular, que es el tratar de
deslindar, de una vez por todas, el majado de plátano al estilo sullanero del
seco de chavelo piurano; ambos, por si acaso, se preparan con el plátano
hartón. La preparación del primer plato es muy sencilla: la receta nos revela
un origen humilde, puede ser, pero que para nosotros no nos va ni nos viene,
porque su sabor delicioso nos eleva al sumun del arrebato y la satisfacción; y
si lo mezclamos con arroz bien graneado y concolón, para qué pedir mas cosas a
la vida, si en esa mezcla, además de maravillosa, resulta un alimento saciante
o un matahambres atrasadas.
En
el mes de julio pasado que estuve por Sullana y visité huariques “de marca”,
como se dice en nuestro pueblo, y hubiesen visto mis grandes discusiones con
los mozos y los dueños de los locales: ¡Oiga -les pedía- sírvame una fuente de
majado de plátano! Y los muy desorientados clamaban a plena voz: ¡Una fuente de
seco de chavelo para la mesa que da a la puerta de entrada! Y yo, desde mi
mesa, reclamando: ¡Quiero una fuente de majado de plátano al estilo Paulina! ¿Y
quién es la Paulina?, me preguntaron en varios locales. ¡No lo sé!, les
contesté molesto. Felizmente, en toda aventura culinaria siempre hay alguien
que trae la calma; ese alguien recordó que su abuelita Hermenegilda le
preparaba este plato y él, raudo, entró a la cocina y a los pocos minutos puso
el ansiado plato sobre la mesa. Lo primero que hice, previas disculpas por mi
atrevimiento, es colocar la fuente bajo mis narices y sus vapores tibios me
llenaron de recuerdos de mi niñez y de mi juventud, de mis abuelos, padres,
tíos, hermanos, primos, amigos del colegio y del barrio y de los tantos caminos
recorridos por las chicherías “De marca”, como antiguamente se les conocía, y
reconocidas en mí tiempo: “¨La burra amarrada”, “La calzón con hueco”, “El
borrado”, “La cajón de muerto”, “El celoso”, “La rompe buque”, “Cholo Jesús”, “La
china Paula”, “La Baldomera”, “El cholo Villegas”, “La Coloma” y otros que ya
se han escabullido de mi memoria. En esos momentos gloriosos valoré la astucia
y las técnicas detectivescas del detective ratón Mickey para atrapar a Pedro el
Malo usando los olores emanados de la cocina de la abuelita; por supuesto que
el incorregible amigo de lo ajeno, sin entender la trampa tendida, caía
mansamente como mosca en la miel. Y es que en ese segundo crucial el instinto
perverso de Pedro el Malo era remplazado por el instinto de hogar, impulsos
extraños o recuerdos latentes que irrumpen de pronto y por los cuales el ser
humano regresa a sus orígenes. Seguramente que ese fenómeno, difícil de
explicar, se posesionó en mi cabeza: el síndrome de Pedro el Malo había
intervenido silenciosamente y me perdí entre los humos de las añoranzas,
recuerdos y olores familiares. A veces los comics engloban realidades. Mis acompañantes
de mesa me obligaron a aterrizar con un destemplado; ¡Oye, suelta el
plato!
No
crean que ésta historia finaliza aquí: seguiré batallando para que este plato,
de aquí en adelante se le llame majado de plátano sullanero. Desde
luego que esto no es ir contra la corriente culinaria o andar ninguneando
platos, esa no es mi forma de ser, sino la de rescatar platos en peligro de
desaparecer; ojo, que en las mesas hay lugar para todos los gustos. El escribir
este artículo no me ha sido fácil: para encontrar las diferencias entre estos
platos he tenido que recurrir a dos expertas en el arte culinario norteño: Sra.
Zoilita Aída León Varillas y Sra. Marthita León Hurtado. No les voy a
proporcionar las recetas: secretos son secretos, y a mi me gusta guardarlos bajo
cinco llaves. Así es, mis amigos gourmets, sigan trabajando, no desmayen en su
empeño, que las fórmulas mágicas flotan a sus alrededores. Para terminar, solo
faltaría la preguntita de rigor:
- Oigan, señores “cordon bleu”, ¿y el majadito
de plátano sullanero?
