Los nacidos en las soleadas tierras del norte somos muy dados a ocultar o suavizar las expresiones de nuestro hablar cotidiano. En verdad, yo no sé si lo hacemos por tontos o por pura vergüenza. El hecho es que -si las cosas siguen así- estas terminologías, tarde o temprano, desplazarán a los modismos y a los giros idiomáticos regionales que tanto nos caracteriza. Las cosas hay que decirlas directamente, si es que no tomamos conciencia de esta realidad, nuestro acerbo, ingenio y hablar tan peculiar se perderán irremediablemente.
Imaginemos que a un paisano sullanero se
le antoje comer un buen plato de “mero pasado por agua caliente”. Y
uno de los tantos parroquianos, que lo rodean le aconseje, con buenas
intenciones, ir a tal huarique (5 tenedores y 1 estrella Michelin, siempre es
bueno dejar suelta la imaginación) renombrado de la capital. En su inocencia,
el provinciano irá muy orondo al lugar sugerido. Con toda naturalidad llamará
al mozo disponible, le pedirá el plato del antojo y le recalcará, porque los norteños
somos repetitivos: ¡Oiga, señor mozo, y no se olvide de la “zarza arrecha”! Entonces, las miradas de los demás comensales
se volcarán a su mesa y sentirá todo el asombro –y hasta el desprecio y la
vergüenza ajena- del mundo. Desconcertado, llamará al mozo y le preguntará con
notoria preocupación: ¿he dicho algo impropio? El mozo le
responderá educadamente: Señor, no pida “zarza arrecha” sino “zarza de cebolla”. En su tremenda
confusión insistirá. Y el mozo le dará la clave casi susurrando: porque la
palabra “arrecha” es juguetona. Este ejemplo, un poco tirado de los
pelos, les esclarecerá un poco, el por qué de los norteños al andar ocultando o
suavizando expresiones típicas de su tierra.
Efectivamente, en el norte, la palabra
mencionada tiene varias acepciones: juguetón, brioso, excitante, valiente,
colérico, frustrante, entre otras. Por tanto, ¿cuál es el temor de los norteños
de emplear sus propios modismos para pedir un plato regional? Sencillamente por
adefesieros, volantusos o tontos supinos. Porque acá, en un restaurante o
cebichería limeña, a nadie le molestaría saber que nuestra famosa “zarza
arrecha” o “cebolla arrecha” es uno de los acompañantes preferidos para
el pescado, menestras y otros platillos deliciosos. Es zarza fuerte sí, pero no
deja de ser un excelente complemento. Además de ser un buen digestivo y
depurativo, estimula el apetito. La preparación es simple: se toma una cabeza
de cebolla roja y se desflema con limón y sal. Los pormenores de la preparación
la pueden conseguir sin mucho esfuerzo en el norte.
Lo que reclamo es que debemos de tener
el valor para rescatar este plato de la ignominia a que lo han sometido.
Hagamos que este plato no sea un plato (“ciudadano”, podría ser, tómenlo como
una ocurrencia) de segunda clase, aunque esto último muchos lo tomen como una
apología a la exageración.
Cuando quiero sacudirme de alguna
depresión, ya que los norteños somos dados a estos decaimientos o soponcios
intempestivos, voy a una Trattoría italiana y pido -con voz de varón entrenado-
un “fettuccini
a la putanesca”. En verdad os digo, es para compensarme -por lo bajo-
de mi defecto al andar pidiendo las cosas a media lengua: ocultando o suavizando
lo que torpemente creemos que son palabras indebidas. Así que, de aquí en
adelante, cuando me encuentre cara a cara con expertos en alta cocina, no lo
pensaré dos veces y cumpliré con lo ofrecido líneas arriba. Y sin preámbulos,
en un arranque de audacia y temeridad, les preguntaré de frente, mirándolos a
los ojos:
- Oigan, señores “cordon bleu”, ¿y la
“zarza arrecha”?-
No
les podría vaticinar cual sería la respuesta de los grandes expertos cocineros,
pero tengan la confianza que no será con tenedores y cucharones en ristre, sino
con aplausos como premio a la puesta en valor de platos estigmatizados.
